Der "gute" Maille-Senf

Erinnerungen an Frankreich

Komisch-verdächtige Farbe

Das Glas ist hübsch und unverwechselbar: Bauchig, sinnlich anzufassen, schwarzes Etikett, Goldschrift. Im Laden stand neben dem üblichen Maille-Senf eine Auswahl an weiteren Sorten, die Interesse weckten. Also mal zu dem mit Kräutern gegriffen und ab in den Einkaufskorb. Mal was anderes. Bei näherer Betrachtung war er wegen seiner intensivgrünen Farbe doch arg verdächtig.
Was war drinne? Neben der üblichen Zitronensäure, Aroma und Verdickungsmittel wird präzisiert:

1. Kaliummetabisulfit, E 224; Konservierungsstoff
Sulfitasthma, wirkt gegen Schimmel-, Hefepilze und Bakterien, hemmt Oxidations- sowie pflanzliche Bräunungsprozesse und wirkt als Bleichmittelkann. Auslöser von  Bronchienverengungen und Zuschwellen der Atemwege, auch zu Nies- und Schnupfenanfälle, Nesselsucht, Hautreizungen sowie Kopfschmerzen. Auch anaphylaktische Schocks mit Kollaps und Kreislaufzusammenbruch kamen vor. Nach einem Todesfall in Kanada wurde die Verwendung von Schwefelzusätzen in Restaurants untersagt. Es bestehen Vermutungen, dass diverse entzündliche, chronische Darmerkrankungen mit dem Verzehr von mit schwefelhaltigen Stoffen konservierten Lebensmitteln in Zusammenhang stehen. Manche auch im menschlichen Darm vorkommende Bakterien, wie Desulfovibrio, nähren sich davon und vermehren sich dadurch prächtig.

2. Patentblau V, E131
In saurer Lösung ist Patentblau V grüngelb, in basischer blau. Das dürfte auch das Geheimnis hinter dem himmelblauen Speiseeis beim Italier sein.
Wird als Farbstoff für Zuckerwaren (z. B. Smarties und Fruchtgummi), Glasuren, Getränken (z. B. Blue-Curacao-Likör oder zusammen mit Chinolingelb in „Waldmeister“-Getränken) und Götterspeise, Arzneimitteln und Ostereiern Verwendung. In Australien, den USA und Norwegen verboten, da es als Auslöser von Allergien vermutet wird.

3. E150C
Zuckercouleur (E 150 a bis d) enthält meist 4-Methylimidazols enthalten, was krebserregend sein, soll. Verbraucherschützer in den USA kritisieren den Einsatz von Ammoniak- und Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E150c und d) in Nahrungsmitteln - E150d verleiht auch der Cola in Deutschland die dunkle Farbe. Da Kalifornien 4-Methylimidazol in eine Liste krebserregender Stoffe aufgenommen hat, wurde die Rezeptur in den Vereinigten Staaten verändert, um das Etikett der Flaschen oder Dosen mit dem Warnhinweis "krebserregend" zu umgehen. Hierzulande besteht die alte Rezeptur von Pepsi und Coca-Cola weiter ...

3. Xanthan, E 415, Verdickungsmittel
Der sorgt für gelartigen Brei in Flüssigkeiten und steckt auch in Backwaren, zur Bindung der Feuchtigkeit. In Speiseeis verhindert es das Kristallisieren und erhält die Geschmeidigkeit. Auch hier dürfe es dem aufmerksamen Eisliebhaber auffallen, dass seit einigen Jahren ein seltsam kremiges Eis angeboten wird. Man hat das Gefühl, allen Sorten seien mehr oder weniger gleich, d.h. der Grundstoff ist überall identisch, nur die Aromastoffe würden wechseln, dazu ein paar gut eingepflegte Farbschlieren, um einen Unterschied zu vorzutäuschen.
Die Schwebestoffe in Fruchtsäften bleiben durch eine Zugabe von Xanthan fein in der Flüssigkeit verteilt.

4. Kräuter - Um derentwillen wurde der Senf ja gekauft:
3% eines Gemisches von Petersilie, Schnittlauch, Basilikum

Fazit: Ein völliger Schmuh, denn diese Allerweltskräuter könnte man sich selbst noch in den Senf schnibbeln. Was in der "normalen" Sorte alles steckt, wollen wir besser garnicht wissen. Vermutlich fehlt nur das Patenblau und die drei Prozent "Illusionen" von wilden Kräutern der Provence, Blumen, Bergen, Duft ...