Nitritbombe Salami

Salami - die Salzwurst

Was steckt drin? - Il sale - das Salz

Die "deutsche" Salami, besteht aus Schweinefleisch und ist von Haus aus ziemlich fad und fett.
Eine bessere, die "Edelsalami", hat einen Anteil von je 30 % Schwein, Schweinespeck und Rind, ferner Nitirit eine Gewürzmischung und Milchsäurebakterien, die für den Reifevorgang, Schnittfestigkeit, Aroma- und Farbbildung sorgen. Neben Koriander, Kadamon, Organo u.a. Gewürzen ist die Kronenwucherblume (Speisechrysantheme,  Glebionis coronaria od. Chrysanthemum coronarium) DAS Pizzagewürz schlechthin. Jeder isst sie, niemand kennt sie, aber sie wird tonnenweise aus Asien eingeführt, obwohl sie auch hierzulande gut gediehe. Hier, beim Samengarten Eichstetten, kann man sie kriegen (im pdf nach ("Chrys" suchen). Bei Pizzen wird eine mittlere Körnung bei einem Schnitt von 1-2 mm gewählt, denn bei einer groben würde das Fett, das obenauf schwimmen könnte, doch so manchen verschrecken. Das Ganze wird in Kunstdärme gepresst, ruht fünf Tage in der Klimakammer, wo die Milchsäurebakterien bei 20 Grad ihre Arbeit verrichten und dem Fleisch den typisch, leicht säuerlichen Geschmack verleihen. Viele ausländische Salamis stecken aber noch im Naturdarm, eine Vorstellung, die hier vermutlich eher Ekel erzeugen würde. Es ist schon höchst bemerkenswert, dass eine Gedankenverbindung zu etwas Natürlichem, Harmlosen, den Genuss verhindern würde, aber das Wissen um Nitrite, also Chemikalien im Fleisch nicht. Warum?
Ohne Nitrit wäre die Wurst grau, so sorgt es für eine intensive rote Färbung, was den Kunden vermuten lässt, es mir viel magerem Rindfleisch zu tun zu haben. Danach geht es ab in den Reiferaum. Der Gewichtsverlust beträgt rund ein Viertel, wobei das Wasser durch die Kunstpelle ausschwitzt und diese einschrumpelt. Nach vier Wochen ist die Wurst fertig. Die Plastikpelle wäre noch mal ein eigenes Thema wegen etwaigen Bisphenol-A-Gehalts.

Interessant ist es, dass unsere Pizza-Salamiliebhaber offensichtlich nicht hinter dem Fleisch an sich her sind, sondern hinter dem sogenannten Pökelaroma, dem Natriumnitrit. Ähnlich wie bei Chips, diversem Tütenknabberfutter und glutamthaltigen Lebensmitteln, scheinen die Verbraucher regelrecht süchtig zu werden. Nitrit findet sich auch viel in Schwarzwälder Schinken, Mettwürsten oder anderem Geräucherten.
"Saleme" ist im Italienischen übrigens nichts anderes als die Salzwurst. "Salami" existiert als Wort nicht. Was darin steckt, ist dem Verbraucher völlig wurscht, denn er hegt die Illusion "mageres, rotes Rindfleisch" auf dem Teller zu haben.
Nitrite (Kalium- und Natriumnitrit, E 249 und E 250) dürfen nun aber mal "Farbstabilisatoren" bei Lebensmitteln verwendet werden, um die Wahrheit vor dem Hungrigen zu verschleiern. Welchen Grund gäbe es sonst? Bei höheren Temperaturen, was ja auch bei der Pizza der Fall ist, können zusammen mit Eiweißbestandteilen der Nahrung krebserregende Nitrosamine gebildet werden, ihrerseits wieder in hohem Maße krebserregend.

Fast alle unsere Wurstsorten sind gepökelt, um den Befall durch das Bakterium Clostridium botulinum abzuwenden. Heute dürften Geschmack (typisches Pökelaroma) und Aussehen ausschlaggebend sein, denn der "Umrötungsprozess" erhält das Fleisch eben appetitlich-rötlich und verhindert die natürliche Graufärbung.
Neben Fleisch dürfen auch Schnittkäse, Halbkonserven aus Sprotten und Heringen sowie Lachs Nitrit enthalten - und - leider auch im Bier durch die Darre des Malzes. Eine bittere Erkenntnis!
Besonders abzuraten ist vom gemeinsamen Erhitzen von gepökelter Wurst und Käse. Das Nitrit aus dem Fleisch und die Amine aus dem Käse verheiraten sich so besonders gut zum Nitrosamin, was bei einer bei einer Salamipizza mit Käse der Fall wäre.
Pökelsalz ein traditioneller Stoff, der heute kaum noch als Zusatzstoff zugelassen werden würde. Allein die Gewöhnung des Verbrauchers an Optik und Aroma gepökelter Lebensmittel, eventuelle Clostridiengefahr sowie die Lobbyarbeit der Lebensmittelhersteller verhindern ein Verbot, wie es fällig wäre. Müsste die Lebensmittelindustrie auf Pökelsalz verzichten, so bedeutete das strengere Normen bei der Verarbeitung, eine Verlangsamung der Schlachtbänder. Und mehr Hygiene kostet.
Grade die Vereinigten Staaten haben immer wieder gravierend Probleme mit dem Bakterium, weil es bei der hohen Geschwindigkeit der Bänder überall zu Kotspritzern aufs Fleisch kommt. Daher auch die Chlorung allen möglichen Fleisches, nicht nur bei den Chlorhähnchen.

Das Originalrezept der Salami mit Esel- und Maultierfleisch würde heute allen den Appetit verderben. Das hielte der moderne Neanderthaler - und sein Weib - nicht mehr aus.

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