Milch

Laktoseunverträglichkeit

Mineralstoffe und andere Leckereien

Nicht nur Babys lieben Milch, auch Erwachsene sind ganz gierig danach. Etwa 65 Liter verbraucht jeder Deutsche im Jahr, wobei besonders haltbare und fettarme Milch beliebt sind. Gemeint ist hier hauptsächlich Kuhmilch, die einzige Milch, die in Europa auch ohne Tierbenennung (Ziegenmilch, Schafsmilch …) verkauft werden darf. Milch kommt eben von der Kuh.

Eine Kuh gibt etwa zwanzig Liter Milch am Tag. Anderthalb Monate nach der Geburt ihres Kälbchens steigert sie die Literzahl auf vierzig, bis sie binnen eines Jahres wieder sinkt. Landwirte lassen Kühe zwei oder drei Monate nach der Geburt eines Kalbes wieder befruchten, um im Jahr so viel Milch wie möglich abzu"sahnen".
Mitteleuropäer greifen meist zu Kuhmilch. Wie alle anderen Milchsorten besteht sie aus Eiweißen, Fetten, Laktose und Wasser. Der süßliche Geschmack stammt vom Zucker Laktose, gegen den jedoch viele Erdbewohner eine Unverträglichkeit haben. Mehr als vier Fünftel aller Ostasiaten, wie auch zehn oder fünfzehn Prozent der Bundesbürger, leiden unter Laktoseintoleranz, d.h. sie vertragen keine Milch. Sie reagieren darauf mit Erbrechen, Durchfall, Magenrumoren. Ihnen mangelt das Enzym Laktase, das dabei hilft, Laktose im Darm aufzuspalten. Als Säuglinge stellte ihr Körper Laktase noch her, der Muttermilch wegen, doch danach endete die Produktion.
Eine Genveränderung sorgt seit einigen Jahrtausenden dafür, dass auch Erwachsene noch Laktase herstellen. In den letzten achttausend Jahren breitete sich die Mutation in Europa aus, wurde nach Amerika und Australien "verschleppt". Vermutlich liegt die große Ausbreitung am hohen Nährwertgehalt von Milch, der viele vor dem Tod bewahrte. Menschen mit Milchunverträglichkeit hingegen starben eher, so z.B. bei einer schlechten Ernte. Jedenfalls bedeutete diese Mutation einen Vorteil in Europa, da aufgrund des Klimas häufig Hungersnöte herrschten. 

Die hohen Nährwerte der Milch lassen Babys überleben und wachsen. Doch auch Erwachsene könnten sich einige Zeit lang nur von Milch ernähren, wenn ihr nicht Eisen fehlen würde.
In der Milch sind einige Mineralstoffe enthalten, so z.B. Kalzium, und Omega-3-Fettsäuren. Der Geschmack ändert sich nicht, egal auf welchem Erdteil die Kuh steht, er bleibt leicht süß und erfrischend, ggf. auch kremig. Hingegen schmeckt das Getränk (eigentlich Lebensmittel) anders, wenn die Kuh auf der Weide stand oder nur Silofutter erhielt.

Der Fettgehalt von Kuhmilch liegt bei bis zu viereinhalb Prozent, der von Robbenmilch bei 45 Prozent. Gras von der Weide (und natürlich Nachwuchs) erhöht den Fettwert, Kraftfutter hingegen lässt die Proteine in die Höhe schnellen. Weidegras und Silage kurbeln übrigens auch die Produktion von Omega-3-Fettsäuren an.
Fabriken homogenisieren Milch, damit sie nicht so rasch zu Sahne wird, und töten die Keime ab. Erhitzung auf 135 Grad lässt die Milch über drei Monate überleben, während frische, ungekühlte Milch nach wenigen Stunden sauer wird. Zur Erzeugung von Joghurt oder Dickmilch hingegen nutzt man die Säuerung, wobei Milchsäurebakterien den Zucker in Säure verwandeln und Eiweiß gerinnen lassen - bis zum Eindicken der Milch.